เครื่องบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน

ในบทความนี้ เราจะมีภาพรวมของเครื่องบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและโซลูชันการบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รมควันและบาร์บีคิวเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมที่ผู้บริโภคชื่นชอบและครองตำแหน่งที่สำคัญมากในระบบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิวมีจำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องนำวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมมาใช้เพื่อให้ได้อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง บทความนี้สรุปวิธีการบรรจุภัณฑ์แบบดั้งเดิม เช่น บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ และ บรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปร ที่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก ตลอดจนวิธีการบรรจุภัณฑ์แบบใหม่ เช่น การบรรจุภัณฑ์แบบผิวสูญญากาศและการบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกวิธีการบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิว สำหรับการอ้างอิง

เครื่องบรรจุเนื้อหน้าอกหั่นบาง ๆ เนื้อรมควัน

สารบัญ

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเนื้อรมควัน

ภาพรวมของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (VP) มีข้อดีของการป้องกันและการปิดผนึกที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง อากาศที่ตกค้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณออกซิเจนต่ำสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนและการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนได้อย่างมีประสิทธิภาพ และลดการระเหยของน้ำ เพื่อรักษาสี กลิ่น และรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ของเนื้อหา

เครื่องบรรจุสูญญากาศซี่โครงรมควัน

มีมากมายหลายชนิด วัสดุบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ด้วยการแสดงต่างๆ วัสดุบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันจะส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ มีข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับวัสดุบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ:

(1) คุณสมบัติกั้นแก๊ส. ป้องกันไม่ให้ออกซิเจนกลับเข้าไปในถุงบรรจุภัณฑ์และหลีกเลี่ยงการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจน เช่น โพลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต (โพลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต , PET) โพลิเอไมด์ (โพลิเอไมด์เรซิน PA หรือที่เรียกว่าไนลอนโคพอลิเมอร์) โพลิไวนิลิดีนคลอไรด์ (โพลิไวนิลิดีนคลอไรด์, PVDC) ฯลฯ;

(2) สิ่งกีดขวางไอน้ำ. ป้องกันการระเหยของความชื้นของผลิตภัณฑ์ เช่น PVDC โพลิโพรพิลีนยืด (PP) ฟิล์มโพลิเอทิลีน (โพลิเอทิลีน, PE) เป็นต้น

(3) คุณสมบัติป้องกันน้ำหอม. ป้องกันการสูญเสียกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการผสมข้ามรสชาติระหว่างผลิตภัณฑ์ต่างๆ

(4) ต้านทานแสง. แสงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์และส่งผลต่อสี อย่างไรก็ตาม หากผลิตภัณฑ์ไม่ถูกแสงแดดโดยตรง สามารถใช้ฟิล์มใสได้ เช่น อลูมิเนียมฟอยล์ เป็นต้น;

(5) สมบัติเชิงกล. มีความสามารถในการป้องกันความเสียหายของซีลและการต้านทานการฉีกขาด เช่น PP เป็นต้น

(6) printability: ความไม่เป็นอันตรายทางสรีรวิทยา ฯลฯ

ฟิล์ม/ซองพลาสติกที่ใช้กันทั่วไปในอาหาร ได้แก่ ฟิล์มพลาสติกธรรมดา (เช่น PVDC, PVA, PET เป็นต้น) ฟิล์มยืดยืด (เช่น ฟิล์มโพลีโพรพิลีน (โพลีโพรพิลีน, OPP) โพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลตเอสเทอร์เรซิน (โพลีเอทิลีนเชิงเส้น) terephthalate , OPET), ฟิล์มโพลีโพรพิลีนที่เน้นแกนสองแกน ( โพลีโพรพิลีนที่เน้นแกนสองแกน, BOPP), ฟิล์มหดด้วยความร้อน, ฟิล์มยืดยืดหยุ่น (เช่น PVC, เอทิลีน-ไวนิลอะซีเตตโคพอลิเมอร์, EVA), โพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำเชิงเส้น (LLDPE)) ฯลฯ ตั้งแต่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ภายใต้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศถูกแยกออกจากโลกภายนอก การซึมผ่านของก๊าซเป็นสิ่งสำคัญมากในการรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ภายใต้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ความสามารถในการซึมผ่านของออกซิเจนของฟิล์มกั้นโดยทั่วไปที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศคือน้อยกว่า 100 ซม. 3/ตร.ม./2 ชม./atm (24°C, 23%rh)

ถุงสูญญากาศ

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิวเนื่องจากพื้นผิวมีคราบไขมันจำนวนมาก และผลิตภัณฑ์จำนวนมากมีกระบวนการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม (เช่น อุณหภูมิสูง ไมโครเวฟ ฯลฯ) วัสดุบรรจุภัณฑ์จึงควรมีข้อกำหนดต่อไปนี้ด้วย:

(1) ทนต่ออุณหภูมิสูง เช่น PVDC, PA, PET, ฟิล์มโพรพิลีนหล่อ (โพรพิลีนหล่อ, CPP) ฯลฯ

(2) ความสามารถในการเจาะไมโครเวฟได้ดี เช่น โพลีเอสเตอร์แบบผลึก (ผลึกโพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต , CPET), โพลีคาร์บอเนต (โพลีคาร์บอเนต, PC) เป็นต้น

(3) ทนน้ำมันได้ดี เช่น PP, PET เป็นต้น

การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศในผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสดและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดเนื้อปรุงสุก แต่มีความแตกต่างบางประการเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศกับเนื้อปรุงสุกและเนื้อสด บรรจุภัณฑ์ของเนื้อสดมีจุดประสงค์หลักเพื่อหลีกเลี่ยงมลพิษ ลดการเน่าเสีย อนุญาตให้กิจกรรมของเอนไซม์บางชนิดปรับปรุงความนุ่ม ลดการสูญเสียน้ำ การสูญเสียการประกอบอาหาร ฯลฯ และรับประกันสีแดงสดระหว่างการขาย การบรรจุเนื้อสัตว์ปรุงสุกควรคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น การคายน้ำ การออกซิเดชั่น การเปลี่ยนสี และการสูญเสียรสชาติ การศึกษาใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ถุงธรรมดาสำหรับไส้กรอกแดงฮาร์บินตามลำดับ และตัดสินอายุการเก็บรักษาด้วยค่า TBARS, TVB-N และการประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างที่บรรจุในสุญญากาศถึงสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาของการประเมินทางประสาทสัมผัสในวันที่ 32 เปรียบเทียบผลกระทบของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ห่อพลาสติกต่อลักษณะการเก็บรักษาของเป็ดเค็ม และระดับของการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียตัดสินด้วยค่า TBARS, TVB-N, จำนวนโคโลนีทั้งหมด และการประเมินทางประสาทสัมผัส อายุการเก็บรักษาที่ 7°C คือ 14 วัน ในขณะที่เป็ดเค็มที่บรรจุในห่อพลาสติกมีสาเหตุหลักมาจากการเสื่อมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและไขมันออกซิเดชั่นและความหืนที่เกิดจากเชื้อรา อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7°C อยู่ที่ 3 ถึง 7 วันเท่านั้น ผลของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ธรรมดา (ถุงฟิล์มโพลีเอทิลีน) ต่อคุณภาพของไก่ย่างระหว่างการเก็บรักษา TVB-N, ค่า AV, ค่า POV, จำนวนโคโลนีทั้งหมดและการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกวัดที่ 0-4°C พบว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศสามารถทำให้การประเมินทางประสาทสัมผัสของไก่ย่างช้าลงได้ การเสื่อมคุณภาพและการหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษา

เครื่องบรรจุสูญญากาศเนื้อรมควัน

แตกต่างจากเนื้อสดที่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีการป้องกันที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้ววัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีการป้องกันสูงเท่านั้นที่สามารถรักษาคุณภาพที่รับประทานได้ของเนื้อสัตว์ปรุงสุกได้ดีกว่า จากการศึกษาพบว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์ธรรมดา (PET/ไนลอน, อัตราการส่งผ่านออกซิเจน (39.21±0.28) cm3/(m2.24h)); วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีการป้องกันสูง 1 (การเคลือบ PET·SiO2/ไนลอน 15/CPP ที่ปรับปรุงแล้ว อัตราการส่งผ่านออกซิเจน (0.21±0.02) cm3/(ตร.ม.·2ชม.)); วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูง 24 (การเคลือบ Kurarister/OPET/CPP, อัตราการส่งผ่านออกซิเจน (2±0.09) cm0.01/(m3·2h)) บรรจุภัณฑ์สุญญากาศสำหรับไก่ย่างตามลำดับ สุดท้ายพบว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูงสามารถชะลอการ ออกซิเดชั่นไขมันของไก่ย่าง รักษาสีเดิม ป้องกันการสูญเสียรสชาติ และรักษาคุณภาพการกินของไก่ย่างให้ดีขึ้น ถุงธรรมดา (PET/NY/PE, ความสามารถในการซึมผ่านของออกซิเจน 24mL/(m52.8436.d)), ถุงเคลือบอลูมินา (PET/Al2O2/NY/PE, 3mL/(m0.908492.d)), ถุงเคลือบซิลิก้า (PET /SiO2/NY/PE, 2mL/(m0.614.d)) และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ (PET/AL/NY/PE, 2mL/(m0.045262.d)) ตามลำดับ เบคอนบรรจุสูญญากาศ และพบว่าสิ่งกีดขวางต่ำ การเปลี่ยนแปลงค่าทางกายภาพและทางเคมีของเบคอนในถุงธรรมดาเป็นสิ่งที่ชัดเจนที่สุด และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ที่มีคุณสมบัติกั้นสูงเป็นพิเศษมีผลดีกว่าในการรักษาคุณภาพของเบคอน และเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ดี

มีข้อเสียบางประการเมื่อบรรจุเนื้อสดแบบสุญญากาศ อากาศในถุงบรรจุภัณฑ์จะถูกระบายออกระหว่างการบรรจุแบบสุญญากาศ และปริมาณออกซิเจนจะลดลง myoglobin ของเนื้อสดไม่สามารถรวมออกซิเจนเพื่อสร้าง oxymyoglobin ได้ และสีแดงเข้มหรือหากเนื้อเป็นสีม่วงจะเข้าใจผิดว่าเป็นเนื้อไม่สด และสีแดงสดที่ผู้บริโภคชื่นชอบจะกลับคืนมาหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ . เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกจะไม่มีปัญหาเนื้อสีไม่ดีซึ่งเกิดจากดีออกซีไมโอโกลบินในเนื้อสด เนื่องจากไมโอโกลบินจะสลายตัวหลังจากเนื้อได้รับความร้อน ก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์ของโกลบินและเมทฮีโมโครม ซึ่งเป็นสีทั่วไปของเนื้อปรุงสุก นั่นคือสีน้ำตาลเทา นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์สุญญากาศยังเพิ่มการสูญเสียน้ำในเนื้อดิบและเนื้อสุก ได และคณะ พบว่าที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 0-4 °C เมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ถาดทั่วไป บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนสูง (70%O2+30%CO2) และบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ CO (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) การสูญเสียน้ำของเนื้อหมูสดแช่เย็นที่บรรจุสุญญากาศเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียไม่ดีเท่าของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศทั้งสองแบบ จากการศึกษาพบว่าเมื่อเก็บไส้กรอกที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 15 วัน เทียบกับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2) ไส้กรอกภายใต้ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศได้รับผลกระทบจากความดันต่ำ การสูญเสียน้ำผลไม้เพิ่มขึ้นอย่างมาก

เครื่องบรรจุสูญญากาศเนื้อบาร์บีคิว

นอกจากนี้ เกี่ยวกับแบคทีเรียที่ทำให้เน่าเสียในเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วมีความคล้ายคลึงกับเนื้อดิบมาก แบคทีเรียกรดแลคติกมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับคุณภาพการเน่าเสียของเนื้อสดแช่เย็นที่บรรจุสุญญากาศ สภาวะไมโครแอโรบิกที่เกิดจากการบรรจุแบบสุญญากาศในเนื้อปรุงสุกยังสามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วและการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำ Hu Ping และคนอื่นๆ พบว่าจุลินทรีย์หลักในแฮมรมควันชิ้นที่บรรจุสุญญากาศคือแบคทีเรียกรดแลคติก รองลงมาคือ Enterobacteriaceae และ Pseudomonas โดยมี Staphylococcus และ Micrococcus จำนวนน้อย และการปนเปื้อนของยีสต์ เซียวเซียงและคณะ พบว่าแบคทีเรียที่เน่าเสียหลักในช่วงการเก็บรักษาเริ่มต้นของเนื้อผลึกที่บรรจุสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4°C คือแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสและแบคทีเรียที่กินเนื้อเป็นอาหาร และแบคทีเรียที่ทำลายอาหารหลักในช่วงการเก็บรักษาสุดท้ายคือ Enterobacteriaceae อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสำเร็จรูปหลังกระบวนการฆ่าเชื้อจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

โดยสรุป ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกชนิดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิวสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศที่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีการป้องกันสูง แต่จะเพิ่มการสูญเสียน้ำของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิวอยู่ภายใต้ บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ มีการวิจัยเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับความหลากหลายของจุลินทรีย์

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน

ภาพรวมของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

ข้อได้เปรียบหลักของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่างคือการปรับองค์ประกอบของก๊าซในภาชนะบรรจุภัณฑ์อย่างแข็งขัน และรักษาให้ค่อนข้างคงที่ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเพื่อยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งจะช่วยรักษาปรับปรุงเนื้อสัตว์ คุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา งานวิจัยบางชิ้นพบว่าเนื้อสัตว์ปีกปรุงสุกและเนื้อบ่มปรุงสุกสามารถเก็บไว้ได้ 5-16 วันและ 1 วันตามลำดับภายใต้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปรับบรรยากาศ ในขณะที่สามารถเก็บไว้ได้ 21-30 วันและ 30-45 วันภายใต้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ . แต่ต้นทุนการผลิตนั้นสูงกว่าและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นง่ายต่อการเขย่าในบรรจุภัณฑ์ซึ่งส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสชาติ

เครื่องบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงเนื้อนกกระทารมควัน

ก๊าซที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปรบรรยากาศมักเป็น CO2, O2 และ N2 รวมทั้ง CO, N2O และ Ar โดยทั่วไป จะใช้ก๊าซประมาณ 2 ถึง 4 ชนิด และอัตราส่วนของเนื้อหาจะถูกปรับให้ตรงกับความต้องการในการถนอมเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ อัตราส่วนของก๊าซแต่ละชนิดในการถนอมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั่วไปแสดงในตารางที่ 1 ด้านล่าง

ก๊าซที่ใช้ในการบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดัดแปลงบรรยากาศ

ประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์องค์ประกอบและอัตราส่วนของแก๊สประเทศที่สมัคร
เนื้อสด (5~12d)70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2ยุโรป
เนื้อสับสดและไส้กรอก33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2ประเทศสวิสเซอร์แลนด์
เนื้อสับสด70%O2+30%CO2สหราชอาณาจักร
ไส้กรอกรมควัน75%CO2+25%N2เยอรมนีและกลุ่มประเทศนอร์ดิก
ไส้กรอกและเนื้อสำเร็จรูป (4-8 สัปดาห์)75%CO2+25%N2
สัตว์ปีก (6~4d)50%O2+25%CO2+25%N2เยอรมนีและกลุ่มประเทศนอร์ดิก
หมูย่าง30%CO2+70%N2สาธารณรัฐประชาชนจีน
ซอสเนื้อ5%O2+70%CO2+25%N2สาธารณรัฐประชาชนจีน

ออกซิเจน

หน้าที่หลักของ O2 ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศคือการส่งเสริมการสร้างออกซีไมโอโกลบินเพื่อรักษาสีแดงสดของเนื้อสด ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน และให้ออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญอาหาร อย่างไรก็ตาม การมี O2 นี้มีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจน และการเกิดออกซิเดชันและความหืนของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจะเห็นได้ชัดเจนกว่าในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

หลักการเก็บรักษา CO2 มีดังนี้ (1) สารยับยั้งจุลินทรีย์ CO2 แทนที่ O2 ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและราที่ใช้ออกซิเจนส่วนใหญ่ ยืดระยะความล่าช้าของการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และลดความเร็วของระยะการเจริญเติบโตของลอการิทึม (2) ลดค่า pH CO2 ละลายในน้ำเพื่อสร้างกรดคาร์บอนิก (H2CO3) ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทนกรดบางชนิด (3) มีผลออสโมติกต่อเซลล์ การแทรกซึมของ CO2 จะส่งผลต่อโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ รบกวนการเผาผลาญปกติของเซลล์ และส่งผลต่อการทำงานของ ATPase ในไมโตคอนเดรีย ทำให้ ATP ลดลง จึงช่วยลดพลังงานที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเมตาบอลิซึมของร่างกาย จุลินทรีย์ต่าง ๆ มีความไวต่อ CO2 ต่างกัน โดยทั่วไป CO5 50% ถึง 2% (อัตราส่วนปริมาตรบรรยากาศ) สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ รา และแบคทีเรียได้ ในช่วงความเข้มข้น 0-20% ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของ CO2 มีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับความเข้มข้น เมื่อความเข้มข้นสูงกว่า 20% การเพิ่มขึ้นของฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของ CO2 นั้นค่อนข้างน้อย เมื่อความเข้มข้นถึง 50%-60% การเพิ่มความเข้มข้นมีผลอย่างมาก ผลกระทบของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่ชัดเจน ความสามารถในการละลายของ CO2 จะแปรผกผันกับอุณหภูมิ อุณหภูมิต่ำ (0-4°C) จึงมีผลเสริมฤทธิ์กัน อย่างไรก็ตาม การมีคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้เกิดก๊าซที่เป็นกรดซึ่งมีกรดคาร์บอนิก ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว การดูดซับ CO2 จากเนื้อสัตว์จะทำให้ปริมาตรของก๊าซลดลง ทำให้บรรจุภัณฑ์ยุบ ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าบรรจุภัณฑ์ไม่แน่นหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์ชำรุด

ก๊าซไนโตรเจน

N2 ส่วนใหญ่จะใช้เป็นก๊าซบรรจุในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ สำหรับเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว N2 นั้นไม่สามารถผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์พลาสติกได้ง่าย และไม่ง่ายที่จะถูกดูดซึมโดยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถป้องกันการยุบตัวของบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจาก CO2 นอกจากนี้ N2 ยังใช้เพื่อแยก O2 ซึ่งจะช่วยยับยั้งการหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

คาร์บอนมอนอกไซด์

บทบาทหลักของ CO ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศคือการทำให้เนื้อสดมีสีแดงสดที่เสถียร ซึ่งเกิดจากการรวมกันของ CO และ myoglobin เพื่อสร้าง carboxymyoglobin CO ทำหน้าที่เป็นตัวยับยั้งเอนไซม์ที่ชะลอการเกิดออกซิเดชันของไมโอโกลบิน เพิ่มความคงตัวของออกซิเดชัน และยังเพิ่มความอ่อนโยนอีกด้วย แม้ว่าก๊าซอื่นๆ ยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้ แต่ผลกระทบของก๊าซอื่นๆ จะถูกจำกัดเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไมโอโกลบินต่อเมตไมโอโกลบิน ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสี หากเติม CO จำนวนเล็กน้อยลงในก๊าซผสม จะสามารถป้องกันปรากฏการณ์นี้ได้

อาร์กอน

Ar เป็นก๊าซเฉื่อยที่มีกิจกรรมต่ำ ซึ่งแตกต่างจาก N2 ซึ่งสามารถแยก O2 ได้เพียงอย่างเดียว แต่สามารถยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (แม้ในที่ที่มี O2) แต่ค่าใช้จ่ายสูง และบางครั้งผลของการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันก็ไม่ชัดเจนนัก

วัสดุสำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

สำหรับวัสดุบรรจุภัณฑ์ (ถาดพลาสติกและฟิล์มปิดด้านบน) บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศควรเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติกั้นสูง และรักษาความชื้นและก๊าซรอบๆ ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ให้ค่อนข้างคงที่ในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีความสามารถในการซึมผ่านของ CO2 และ O2 ต่างกัน ดังนั้นควรเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีความสามารถในการซึมผ่านที่เหมาะสมตามส่วนประกอบของก๊าซและสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ต่างๆ นอกจากนี้ ควรพิจารณาถึงความสามารถในการขึ้นรูปทางความร้อนและคุณภาพการปิดผนึกของฟิล์มบรรจุภัณฑ์ และวัสดุบรรจุภัณฑ์คอมโพสิต เช่น PET, PP, PS, PVDC ฯลฯ มักถูกใช้เป็นวัสดุพื้นฐาน

การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศในผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง

จากการศึกษาพบว่าบรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงให้มีออกซิเจนสูง 70% ถึง 80% + 2% ถึง 20% CO30 มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดเนื้อสดเพราะสามารถรักษาสีแดงสดของเนื้อสัตว์ได้ ความเข้มข้นของ CO2 ที่ใช้ในการบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของเนื้อสดโดยทั่วไปจะมากกว่า 2% และความเข้มข้นของ O20 คือ 2% ถึง 40% หรือความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 80% โดยปกติคือ 1%) ของ CO ใช้ในออกซิเจน - ดัดแปลงบรรจุภัณฑ์ฟรี แต่สำหรับเนื้อสัตว์ปรุงสุก การบรรจุดัดแปลงบรรยากาศควรหลีกเลี่ยงการใช้ออกซิเจนความเข้มข้นสูง เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกไม่ต้องการออกซิเจนในการรวมตัวกับไมโอโกลบินเพื่อสร้างสีแดงสดที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสด ออกซิเจนที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้ไขมันและโปรตีนออกซิไดซ์ ส่งผลให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสเสื่อมลงและเพิ่มการเหม็นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดทำให้เกิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์ ซึ่งต่อมาถูกออกซิไดซ์เป็นแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน ฯลฯ และยังสามารถทำให้เกิดการเสียสภาพของโปรตีนโดยการกระตุ้นการเชื่อมโยงข้าม ปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนช่วยลดความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ และรสชาติของเนื้อสัตว์ จึงลดคุณภาพในการรับประทาน ศึกษาผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (0.4%, 40%, 50%, 60% และ 70% O80, 2% CO20 และส่วนที่เหลือเติมด้วย N2) ต่อความนุ่มของสเต็กและโปรตีนออกซิเดชั่น และพบว่าการเพิ่ม O2 เนื้อหา (>2%) จะทำให้ความชุ่มฉ่ำและความนุ่มของสเต็กปรุงสุกลดลง ค่า TBARS และปริมาณคาร์บอนิลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ สภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนสูงเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนและไขมัน การใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (50%O15+2%N35+2%CO50; 2%N60+2%CO40; 2%N40+2%CO60) และบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ “มอซิลลา” (ไส้กรอกเลือดสเปน) คุณจะพบ High ความเข้มข้นของ CO2 (2%N40+2%CO60) สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และการมีอยู่ของออกซิเจนจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน

เครื่องบรรจุไส้กรอกเนื้อรมควันดัดแปลงบรรยากาศ

ดังนั้นส่วนประกอบและอัตราส่วนของก๊าซที่ใช้ในเนื้อปรุงสุกและเนื้อสดจึงแตกต่างกัน โดยปกติอัตราส่วนก๊าซของเนื้อแดงสดคือ 80% O2 + 20% CO2 หรือเติม CO ในสัดส่วนที่แน่นอน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่างสามารถใช้ CO75 2% + N25 2% เนื่องจากไมโอโกลบินได้รับความร้อนและทำให้เสียสภาพธรรมชาติ จึงไม่จำเป็นต้องใช้ O2 และ CO ปกป้องสีและปราศจากออกซิเจนเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน และจากการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศซึ่งประกอบด้วยก๊าซผสมของ CO2 และ N2 ในการบรรจุอาหารที่ปรุงสุก เช่น บาร์บีคิวและปลารมควัน (นักเก็ตปลาทอด) มีจำนวนแบคทีเรียสูงกว่าอาหารอื่นก่อนบรรจุภัณฑ์ ดังนั้น ความเข้มข้นของ CO2 ในก๊าซผสมควรสูงกว่าอาหารอื่น มากกว่า 70% นอกจากนี้อายุการเก็บรักษาของเนื้อปรุงสุกจะแตกต่างจากเนื้อสด จากการศึกษาพบว่าเนื้อแดงสดและเนื้อไก่สดตัดแต่งภายใต้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสามารถเก็บไว้ได้นาน 6-10 วันและ 12-18 วันตามลำดับ; เนื้อไก่ปรุงสุกและเนื้อปรุงสุกเก็บได้นาน 21-30 วัน และ 30-30 วันตามลำดับ 45 วัน สำหรับวัสดุบรรจุภัณฑ์ คล้ายกับเนื้อสด คุณสมบัติการกั้นแก๊สก็มีผลกระทบต่อผลการเก็บรักษาของเนื้อปรุงสุกเช่นกัน แต่มีการศึกษาเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสำหรับเนื้อปรุงสุก Guo Guangping และงานวิจัยอื่นๆ เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (30%CO2+70%N2) ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูง (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) และฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่มีสิ่งกีดขวางต่ำ (PP/PP/TIE/PA) /TIE/PP/PP) กับคุณภาพของเนื้อย่าง เมื่อเก็บไว้ที่ (4±1)℃ พบว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีกำแพงกั้นสูงเอื้อต่อการรักษาคุณภาพของเนื้อย่าง ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และชะลอการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนและไขมัน บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศหมูปิ้ง.

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมีข้อดีและข้อเสียในตัวเอง เนื่องจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกประเภทต่างๆ และอัตราส่วนก๊าซของการบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ผลการใช้งานจะแตกต่างกัน ดังนั้นจึงมีความหมายมากในการเลือกวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิว . ผลการศึกษาพบว่าบรรจุภัณฑ์สุญญากาศมีประสิทธิภาพอย่างมากในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้ไก่ปรุงสุก เมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (70%N2+30%CO2) โดยการเปรียบเทียบบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rest N2; ④1%CO+80%CO2+ ส่วนที่เหลือ N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+ส่วนที่เหลือ N2; ⑥100%N2) ตามอายุการเก็บรักษาของไส้กรอก ”piroski” พบว่าเมื่อเปรียบเทียบกับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศไม่ได้ยืดหรือทำให้สั้นลง อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกนี้ อายุการเก็บรักษาและผลกระทบของกลุ่ม CO ต่อสีของไส้กรอกจะใกล้เคียงกับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ขอแนะนำให้ใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศแทนบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสำหรับไส้กรอก “ปิโรสกี”

เครื่องบรรจุบาร์บีคิวเนื้อรมควัน

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสามารถชดเชยความบกพร่องของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศได้ในระดับหนึ่ง ยับยั้งการเน่าเสียของจุลินทรีย์เพิ่มเติม และบรรเทาผลเสียของการสูญเสียน้ำจำนวนมากซึ่งเกิดจากแรงดันต่ำของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ นักวิทยาศาสตร์ศึกษาผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (5%O2+70%CO2+25%N2) และบรรจุภัณฑ์สุญญากาศต่อผลการเก็บรักษาซอสเนื้อ หลังจากผ่านไป 18 วันที่ 10°C จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด ค่า TBARS ค่า TVB- ค่า N และตัวบ่งชี้อื่นๆ ดีกว่ากลุ่มบรรจุภัณฑ์สุญญากาศอย่างมาก และอายุการเก็บรักษาสามารถยืดอายุได้เกือบครึ่งหนึ่ง มีข้อเสนอแนะด้วยว่าในการผลิตจริง หากต้องการขายในระยะสั้น สามารถใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเพื่อลดต้นทุนการผลิตได้ หากระยะเวลาการขายยาวนาน ควรใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และรับรองรสชาติของผลิตภัณฑ์ เปรียบเทียบผลกระทบของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของ CO2 ที่แตกต่างกันสามแบบ (30%, 50% และ 80% และส่วนที่เหลือเติมด้วย N2) ต่อจุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ ”มอซิลลา” พบว่า CO50 2% และบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ CO80 2% แบคทีเรียกรดแลคติค ซูโดโมแนส และพืชในลำไส้ในบรรจุภัณฑ์มีจำนวนน้อยกว่าในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ และความสามารถในการยอมรับทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้นเป็น 32 วัน เนื่องจากความเข้มข้นของ CO2 สูงจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงแนะนำให้ใช้ CO50 มากกว่า 2% เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของ ” มอซิลลา ” แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศ การศึกษาเปรียบเทียบผลกระทบของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (80%CO2+20%N2) ต่อคุณภาพทางจุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของ Morcela de Arroz (ไส้กรอกเลือดข้าวชนิดหนึ่ง) และพบว่าความมันเงา รสชาติทั่วไป และโดยรวม ความสดของไส้กรอกเลือดจะดีกว่าภายใต้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ดีและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกและพืชในลำไส้ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศผิว

ขององค์กร

บรรจุภัณฑ์ผิวสุญญากาศ (VSP) หมายถึงการวางผลิตภัณฑ์บนกล่องผิวพลาสติกแข็งหรือพื้นผิวกระดาษแข็ง และปิดด้วยฟิล์มพลาสติกที่อุ่น สุญญากาศ วิธีการบรรจุหีบห่อที่ฟิล์มนิ่มห่อหุ้มผลิตภัณฑ์อย่างแน่นหนาและผนึกเข้ากับวัสดุพิมพ์

บรรจุภัณฑ์แบบผิวมีข้อดีดังต่อไปนี้: (1) ลดความชื้นและปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์; (2) ฟิล์มใสแนบสนิทกับตัวสินค้า ทำให้ดูเป็นธรรมชาติ แสดงได้ดี และเพิ่มความอยากซื้อ (3) น้ำไม่สามารถซึมออกได้ ลดจุลินทรีย์ (4) ปกป้องอาหารอ่อนได้ดี รักษาโครงสร้างสามมิติของอาหาร ไม่เสียรูปง่าย ไม่ติดหลังจากนำอาหารออกจากบรรจุภัณฑ์ และ สะดวกในการรับประทาน (5) ไม่ต้องใช้แม่พิมพ์ สะดวกและมีประสิทธิภาพ หลังจากดูดฝุ่นแล้ว ผลิตภัณฑ์จะติดแน่นระหว่างฟิล์มพลาสติกกับพื้นผิว ทำให้เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ได้ยาก และลดการสั่นสะเทือนและผลกระทบจากภายนอกของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ผิวเหมาะมากสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปลึกต่างๆ

เครื่องบรรจุผิวสูญญากาศเนื้อรมควัน

เพื่อให้ได้ผลบรรจุภัณฑ์ที่พอดีกับผิวตามที่คาดไว้ ควรเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่พอดีกับผิวหนังรวมถึงฟิล์มที่พอดีกับผิวหนังและแผ่นด้านล่าง ในปัจจุบัน ฟิล์มที่เหมาะกับร่างกายสำหรับอาหารโดยเฉพาะ ได้แก่ (1) ฟิล์มระบายอากาศ: อากาศซึมผ่านสูง ขึ้นรูปง่าย เหมาะสำหรับอาหารแช่แข็ง; (2) ฟิล์มกั้นออกซิเจน: กั้นออกซิเจนสูงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ขึ้นรูปได้ดี สามารถคงรูปเดิมของอาหารอ่อนได้ (3) ฟิล์มเชื่อมโยงข้ามอิเล็กทรอนิกส์อัดรีดหลายชั้น: คุณสมบัติกั้นที่ดีเหมาะสำหรับอาหารสดแช่เย็น ส่วนใหญ่ใช้ในเครื่องบรรจุผิวต่อเนื่องอัตโนมัติ ฟิล์มมีความโปร่งใสสูง เทอร์โมพลาสติกที่ดี และความเหนียว การแสดงบรรจุภัณฑ์อาหารนั้นยอดเยี่ยมและยืดอายุการเก็บรักษา จานด้านล่างควรปรับแต่งตามประเภทและรูปร่างของอาหาร รวมถึงแบบแบนและแบบถาด กะโหลกแบนทำจากแผ่นพลาสติกหรือแผ่นพลาสติกผสมกระดาษ ประเภทถาดทำจากพลาสติกและมีรูปร่างที่แน่นอน วัสดุของแผ่นด้านล่างควรเป็น PS, PET และ PVC ปลอดสารพิษ เพื่อให้ฟิล์มและกะโหลกยึดติดแน่น มีความแข็งแรงในการซีลระดับหนึ่ง และลอกออกได้ง่าย

การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์ผิวสุญญากาศในผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง

การศึกษาพบว่าสเต็กที่บรรจุถุงสูญญากาศมีความคงตัวของสีที่ดีกว่าสเต็กที่บรรจุสูญญากาศในวันที่ 5 แต่มีความคล้ายคลึงกับบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการดัดแปลงด้วยออกซิเจนสูง เมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ผิวสูญญากาศ การสูญเสียน้ำเนื้อวัวในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศมีมาก เนื้อวัวภายใต้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนสูงนั้นค่อนข้างแย่ในแง่ของแรงเฉือน ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ และเนื้อวัวภายใต้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนสูง หลังจากปรุงสุกแล้ว มันอาจเปลี่ยนเป็นสีเทาเนื่องจากการออกสีน้ำตาลก่อนเวลาอันควร กล่าวโดยย่อ บรรจุภัณฑ์แบบสกินนี่เป็นทางเลือกที่ดีกว่า บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนสูง และบรรจุภัณฑ์ผิวสุญญากาศสำหรับชิ้นเนื้อและหมูสไลซ์ พบว่าบรรจุภัณฑ์สุญญากาศช่วยขจัดข้อบกพร่องของการสูญเสียน้ำผลไม้จำนวนมาก และค่าออกซิเดชันสูงของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนสูง โดยสรุป สำหรับเนื้อสด การบรรจุภัณฑ์แบบผิวสูญญากาศช่วยชดเชยข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ และเป็นทางเลือกที่ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน บรรจุภัณฑ์ผิวสุญญากาศถูกนำมาใช้น้อยลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก โดยส่วนใหญ่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์สไลซ์ไส้กรอก

วิธีการบรรจุอื่นๆ

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานอยู่

บรรจุภัณฑ์แบบแอ็คทีฟคือส่วนผสมของสารต้านแบคทีเรีย สารกำจัดออกซิเจน สารควบคุมความชื้นหรือ CO2 สารกำจัดกลิ่น ฯลฯ เทคโนโลยีการบรรจุแบบใหม่ ระบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสามารถแบ่งออกเป็นสองรูปแบบ: (1) ใส่สารออกฤทธิ์ในซองพิเศษและใส่ในบรรจุภัณฑ์พร้อมกับอาหาร สารออกฤทธิ์สามารถดูดซับส่วนผสมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเก็บรักษาอาหาร เช่น O2 ความชื้น และส่วนผสมที่เป็นอันตรายอื่นๆ เป็นต้น; (2) สารออกฤทธิ์ถูกหลอมรวมเข้ากับวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยวิธีการผสม การเติม หรือการเคลือบ เช่น การทำซับ ฟิล์ม ฯลฯ และการปล่อยสารออกฤทธิ์จะทำงาน

บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟที่ใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในปัจจุบันประกอบด้วย: บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟกำจัดออกซิไดซ์/ยับยั้งออกซิเจน บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟต้านแบคทีเรีย บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟควบคุมน้ำ บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟกำจัดกลิ่น และบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟประเภทอื่นๆ เช่น เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์นาโน บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟต้านอนุมูลอิสระ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม นอกจากนี้ยังมีปัญหาบางประการเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานอยู่ สารออกฤทธิ์อาจเป็นพิษและเคลื่อนย้ายไปสู่อาหาร ดังนั้นบรรจุภัณฑ์เชิงรุกสำหรับการใช้งานเชิงพาณิชย์จึงต้องผ่านการประเมินการสัมผัสและการประเมินทางพิษวิทยาเพื่อกำหนดปริมาณและวิธีการเติมสาร อย่างไรก็ตาม บรรจุภัณฑ์บางประเภทที่เป็นถุงเล็กๆ อาจทำให้ผู้บริโภคเผลอรับประทานได้ง่าย ดังนั้นควรทำเครื่องหมายให้ดี การศึกษาพบว่าบรรจุภัณฑ์ของถาด PET ที่ฉีดพ่นด้วยสารสกัดจากส้มสามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อไก่งวงที่ปรุงสุกได้อย่างมีประสิทธิภาพ และรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความอ่อนโยนและการยอมรับโดยรวม แม้ว่าการใช้บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในประเทศของฉันยังไม่เป็นที่นิยม แต่ผู้คนก็ค่อย ๆ ให้ความสนใจกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งจะทำให้บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟมีโอกาสในการพัฒนาในวงกว้าง

บรรจุภัณฑ์ชาญฉลาด

บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะ หมายถึง บรรจุภัณฑ์ที่สามารถควบคุม ระบุ และตัดสินปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมรอบๆ อาหารในภาชนะบรรจุภัณฑ์ได้ สามารถให้พารามิเตอร์ที่สำคัญ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ความดัน เวลา และระดับการปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์ เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะสามารถให้ข้อมูลที่มีคุณภาพ ยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร อำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภคในการซื้ออาหารที่ปลอดภัย และอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาอาหารและการขนส่ง โอกาสทางการตลาดเป็นวงกว้าง บัตรแสดงสถานะบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะสามารถให้ข้อมูล เช่น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และความสด สามารถให้ข้อมูลต่างๆ เช่น ที่มา เนื้อหา และวิธีการใช้งานผ่านข่าวกรองได้ ตามฟังก์ชั่นสามารถแบ่งออกเป็นการ์ดบ่งชี้เวลาและอุณหภูมิ, การ์ดบ่งชี้ความสด, การ์ดบ่งชี้การรั่วไหล, การ์ดบ่งชี้เชื้อโรค, ไบโอเซนเซอร์ ฯลฯ ตามตำแหน่งในบรรจุภัณฑ์สามารถแบ่งออกเป็นการ์ดคำแนะนำการใช้งานภายนอกและ การ์ดแนะนำการใช้งานภายใน บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะยังสามารถติดตามอาหารในห่วงโซ่อุปทานผ่านระบบตรวจสอบระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งเพื่อป้องกันอาหารเสียหายหรือถูกขโมย

นักวิทยาศาสตร์ตรวจสอบศักยภาพของเซ็นเซอร์ออกซิเจนแบบใช้แล้วทิ้งที่ใช้แพลทินัมสำหรับใช้ในเนื้อดิบและสุกที่บรรจุสุญญากาศ และแฮมหั่นบาง ๆ ที่บรรจุหีบห่อดัดแปลงบรรยากาศ และพบว่าอาหารที่สัมผัสโดยตรงกับเซ็นเซอร์ให้ระดับออกซิเจนที่แม่นยำและกิจวัตรที่เกี่ยวข้องเมื่อเวลาผ่านไป การวิเคราะห์เฮดสเปซ ด้วยการใช้ตัวบ่งชี้เวลา-อุณหภูมิที่เปลี่ยนสีตามแสงเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและอายุการเก็บรักษาของอกไก่แช่แข็ง ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าตัวบ่งชี้อัจฉริยะมีความสามารถในการทำซ้ำที่ดีมากสำหรับกระบวนการซีดจางในการทดลองภายใต้ทุกสภาวะ การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะทำให้อาหารและบรรจุภัณฑ์เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ปรับปรุงความสัมพันธ์ระหว่างผู้บริโภคและผลิตภัณฑ์ ตอบสนองความต้องการของระบบโลจิสติกส์สมัยใหม่ และเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันขององค์กร เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดและปรุงสุกในปัจจุบันรวมถึงวิธีบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์บาร์บีคิวที่รมควันมีศักยภาพในการพัฒนามากขึ้น

สรุป

ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและบาร์บีคิวมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาและการขาย ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ส่งผลให้รัศมีการขายมีขนาดเล็กมาก บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเป็นวิธีการสำคัญในการรับประกันคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม วิธีการบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีข้อดีและข้อเสียสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่าง และแตกต่างอย่างมากจากเนื้อสดที่มีการศึกษาเพิ่มเติมในแง่ของวัสดุบรรจุภัณฑ์และผลกระทบในการใช้งาน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่างจะเสียหายระหว่างการแปรรูป สารที่เป็นอันตราย เช่น โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและเฮเทอโรไซคลิกเอมีน ระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย สารที่เป็นอันตรายจะแทรกซึมจากพื้นผิวไปยังด้านในของผลิตภัณฑ์ การศึกษาพบว่าการดูดซับของฟิล์มบรรจุภัณฑ์สามารถลดสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอาหาร และวัสดุบรรจุภัณฑ์โพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำสามารถลดปริมาณเบนโซไพรีนในหนังเป็ดได้ ดังนั้น การเลือกวิธีการบรรจุหีบห่อให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่างไม่เพียงช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อเท่านั้น แต่ยังช่วยลดปริมาณสารอันตรายอีกด้วย

ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์สุญญากาศเป็นวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก การคัดกรองวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติกั้นอากาศ สารอะโรมาติก และแสงอย่างเหมาะสมถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง สำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องศึกษาผลกระทบของส่วนประกอบของก๊าซต่างๆ และอัตราส่วนของก๊าซที่มีต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ตัวชี้วัดของจุลินทรีย์ และตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟและบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกจำเป็นต้องได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม ในปัจจุบัน การวิจัยเกี่ยวกับคุณภาพ ความหลากหลายของจุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อย่างด้วยวิธีการบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ยังมีข้อจำกัดอยู่มาก การวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บรักษา

เลื่อนไปที่ด้านบน